Les meilleures recettes
des Pouilles
Tout d'abord, la Frise.
Si l’huile d’olive extra vierge est omniprésente dans la gastronomie locale, les céréales ont une place importante dans l’alimentation traditionnelle. Qu’il s’agisse des taralli, des friselles, des pains et bien sur des pâtes, les céréales utilisées sont nombreuses, parfois issues d’une tradition locale comme par exemple le « grano arso » blé torréfié au goût de noisette et de café ou plus ‘hype’ la farine de blé « Senator Capelli », variété de blé rustique remise au goût du jour. Une des formes traditionnelles du pain est la Frise, un petit sandwich coupé en deux avant d’être grillé. Le talent du peuple du Salento a transformé une nourriture de pauvre en un plat frais et incontournable pour l’apéritif. On frotte sur le pain préalablement humidifié une demi-tomate, puis on ajoute de l’huile et du sel, et … bon appétit.
le Panzerotto
Un classique de la gastronomie apulienne. C’est un chausson de pâte levée remplie de tomate et de mozzarella et frit dans l’huile. Il est réellement le fast-food du Sud de l’Italie et explique par l’attachement que les habitants des Pouilles lui prodiguent la faible implantation locale de la junkfood internationale.
Recettes de fruits de mer des Pouilles
Avec environ 800 kilomètres de côtes, la région des Pouilles est une « péninsule dans la péninsule ». La cuisine des Pouilles privilégie l’utilisation des produits de la terre mais les produits de la mer sont très présents dans les recettes des grandes villes balnéaires. Taranto est réputée pour la culture des moules, en particulier la moule noire. Le « Mar Piccolo » de Tarante est entièrement dédié à la culture et l’affinage de cette moule qui est la base de la pepatta di cozze : huile, ail, piment, persil et c’est tout. L’eau des moules forme un bouillon goûteux dans lequel le pain est trempé.
La tiella : riz, pommes de terre et moules
Il y a plusieurs variantes selon la ville d’origine de la recette, mais la base est toujours : du riz, des pommes de terre et des moules cuits ensemble. Les moules sont préparées de façon à laisser la moule ouverte intacte dans une demi-coquille. On procède ensuite par couches, en alternant les pommes de terre avec les moules et le riz non cuit. On assaisonne avec une pincée de pecorino, du persil et de l’oignon. Puis on mouille avec l’eau des moules et de l’eau. Le dosage est important, une bonne tiella ne doit être ni trop sèche ni trop humide.
Orecchiette,
la recette des pâtes typiques des Pouilles
La reine des pâtes apuliennes est l’orecchiette, qui exige de l’expérience, des compétences et de la pratique dans sa réalisation. De nombreux cours de cuisine sont proposés aux touristes pour apprendre à confectionner ce type de pâtes. Faites à partir uniquement d’eau, de farine et de semoule de blé dur, la pâte est façonnée en petits cylindres puis à l’aide d’un couteau et d’un habile coup de mains on réalise les orecchiette. Ils peuvent être grands comme les stacchioddi d’Ostuni, ou petits, comme ceux de Bari. Si le morceau de pâte est laissé ouvert, après avoir été « traîné » (« strascinato » en italien) avec le couteau sur la planche à découper, vous obtenez le typique strascinato de Fasano et Brindisi. Il existe de nombreuses façons d’accommoder les orecchiette, la recette la plus célèbre est celle avec les cime di rapa, un légume appartenant à la famille de brocoli cultivé uniquement dans les Pouilles pendant les mois les plus froid.