Le migliori ricette
di Puglia
La frisa prima di tutto
Se l’olio extravergine di oliva è la base di tutta la tradizione gastronomica, multiforme è il discorso sul grano. Da questo cereale si produce il pane, in Puglia idolatrato e concepito come miracoloso, nelle sue svariate forme e pezzature che possono raggiungere anche i 15 chili. La frisa, in tutte le diverse ricette e “dizioni” (fresedde a Bari, fresella nel foggiano e frisedda nel salento), nasce dunque in una terra in cui i prodotti da forno hanno ben altri valori. Questo piccolo panino diviso a metà, prima di essere biscottato, un tempo era prodotto con sola farina di farro. Oggi le più apprezzate sono quelle integrali, anche se non è difficile trovarne versioni più contemporanee al cui impasto vengono aggiunte spezie come la curcuma, il peperoncino o semi vari. L’abilità dei salentini ha trasformato un cibo povero in una pietanza cool e immancabile all’ora dell’aperitivo. Oltre al classico pomodoro olio e sale, alcuni ristoranti hanno confezionato veri e propri menù a base di frise.
Sua maestà il panzerotto
Il classico della scuola pugliese è composto da pasta lievitata ripiena di pomodoro e mozzarella e fritta in olio bollente. Come la frisa, anche il panzerotto può essere considerato una sorta di “apristomaco” ideale a tutte le ore del giorno l’importante è che venga fritto e mangiato bollente per esaltare al massimo la fragranza e il sapore che racchiude.
Ricette di pesce pugliese
Con circa 800 chilometri di costa la Puglia è una penisola nella penisola. Anche se le ricette classiche della cucina pugliese prevedono nella maggior parte l’utilizzo di prodotti della terra e dell’entroterra, i prodotti ittici sono fondamentali nelle ricette delle grandi città di mare. Taranto, per esempio, è la regina dell’allevamento dei mitili. In particolare delle cozze nere. Il mar piccolo (Taranto è detta città dei due mari) è interamente dedicato all’allevamento e depurazione di questo mitile che diventa la base della zuppa e di una famosa tiella, di cui il capoluogo ionico contende la paternità a quello regionale. La zuppa di cozze prende nomi diversi “fafueche”, “puppetegne”, “scallatedde” ecc ma negli ingredienti e nella preparazione l’una si assomiglia all’altra. Le cozze vengono fatte aprire in un tegame sul fuoco a cui si aggiunge solo olio, aglio, peperoncino e prezzemolo. Il condimento forma un brodino nel quale si inzuppa pane casalingo
Il “riso patate e cozze”
E’ la regina delle minestre. Ha parecchie varianti, a seconda del paese o città di provenienza della ricetta. Sebbene Taranto ne contenda la paternità, si può definire la “madre” di tutte le ricette quella barese, che prevede, e qui sta la differenza sostanziale, oltre alle patate anche un altro ortaggio, le zucchine. La prima difficoltà nell’esecuzione di questa ricetta sta nel dover, per tradizione, aprire le cozze a mano utilizzando un coltello adatto e praticando un’incisione in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva. E’ cosi possibile, e doveroso ndr, serbare il liquido che ne fuoriesce e che conserva il delizioso profumo di mare tipico di questo mitile. Si procede poi per strati, alternando gli ortaggi alle cozze e al riso crudo, insaporendo il tutto con una spruzzata di pecorino prezzemolo e cipolla. La seconda grande difficoltà sta nel dosaggio dell’acqua (mescolata a quella delle cozze) che viene aggiunta alla tiella e che servirà a far cuocere gli ingredienti, riso in primis. Il riso alla fine deve essere cotto a puntino e la tiella non deve risultare né troppo secca né tantomeno troppo brodosa.
Orecchiette,
la ricetta della tipica pasta pugliese
La regina e l’emblema della pasta pugliese è l’orecchietta per preparare la quale occorrono esperienza, abilità e pratica. Numerose sono ormai le esperienze (cooking class), che si offrono al turista per riuscire a riprodurre questo formato di pasta. Eppure alla base di tanta fama c’è solo acqua, farina e semola di grano duro con cui si forma un impasto che viene poi forgiato come dei cilindretti dai quali con un coltello e un maneggio sapiente, si realizzano queste piccole “conchigliette” o orecchiette. Possono essere di misura grossa, le “staccjiodd” di Ostuni, o piccola, come quelle baresi. Se si lascia il pezzetto di pasta aperto, dopo averlo “strascinato” con il coltello sul tagliere, si avrà lo strascinato tipico di Fasano e Brindisi. Sebbene le varianti per condirle siano moltissime, le più famose sono quelle con le cime di rapa, un ortaggio appartenente alla famiglia dei broccoli ma più simile al friariello napoletano, coltivato solo in Puglia durante i mei più freddi.