Die leckersten
Rezepte Apuliens

Zuallerserst: die Frisa.

Natives Olivenöl ist die eine entscheidende Grundlage der regionalen Küche Apuliens, einen hohen Stellenwert in der traditionellen Küche aber auch Weizenprodukte. Daraus werden Friselle (eine Art apulischer Zwieback), Tarelli (eine Art Cracker), Pasta und natürlich Brot hergestellt und die verschiedenen Formen und Varianten der Weizenprodukte in Apulien nahezu vergöttert. Eine davon ist die die Frisa – ein ein in zwei Hälften geschnittenes Brötchen, das dann geröstet wird. Das Talent der Menchen in Salento besteht darin, aus einem Arme-Leute-Essen eine wunderbar leichte Köstlichkeit zu machen, die traditionell zum Aperitif gereicht wird. Dazu werden die beiden Brothälften mit einer aufgeschnittenen Tomate nach dem Rösten berieben. Dann träufelt man Öl und Salz darauf – und schon heißt es Guten Appetit.

 

Seine Majestät, das Panzerotto.

Ein Klassiker der apulischen Küche. Er besteht aus gesäuertem Teig, der mit Tomaten und Mozzarella gefüllt und in heißem Öl gebraten wird. Er ist damit sozusagen das Fast-Food Süditaliens, ideal zu allen Tages- und Nachtzeiten. Und so erklärt sich sicher auch, dass sich in Apulien internationales Junkfood nie richtig durchgesetzt hat.

Apulische Rezepte mit Meeresfrüchten

Mit rund 800 Kilometern Küste ist Apulien eine “Halbinsel auf der Halbinsel”. Obwohl die klassischen Rezepte der apulischen Küche meist die Verwendung von Produkten vom Land bzw. dem Hinterland beinhalten, sind Fisch und Meeresfrüchte fester Bestandteilin den Rezepten der großen Küstenstädte. Die ionische Stadt Taranto zum Beispiel ist die Königin der Muschelzucht -vor allem schwarzer Muscheln. Das “mar piccolo” ist ganz die Aufzucht dieser Muscheln gewidmet. Sie dienenals Basis für der berühmten pepatta di cozze, einer Muschelsuppe: Öl, Knoblauch, Piment, Petersilien, das ist alles was darüberhinaus hinzugefügt. Mit dem Wasser aus der Muschel entsteht so eine köstliche Brühe, in die Brot getunkt wird.

Die Tiella – ein Gericht aus Reis, Kartoffeln und Muscheln

Es gibt mehrere Varianten des Rezepts, je nachdem in welcher Stadt man sich gerade aufhält, die Grundlage sind aber immer Reis, Kartoffeln und gekochte Muscheln. Die Muscheln werden dabei vorsichtig geöffnet, die Kunst dabei ist, die Muschel intakt zu halten und nur noch in einer der beiden Schale zu haben. Danach schichtet man abwechselnd Kartoffeln mit Muscheln und ungekochtem Reis übereinander. Mit einer Messerspitze Pecorino, Petersilie und einer Zwiebel wird gewürzt und dann mit dem Muschelwasser und frischem Wasser übergossen. Die Dosierung ist dabei entscheidend. Eine gute Tielle ist weder zu trocken noch zu flüssig.

Orecchiette,
die typischen apulischen Pasta

Die Ikone und Königin der apulischen Pasta ist die Orechietta, die Erfahrung, Geschicklichkeit und Übung erfordert, um sie zuzubereiten. Es gibt mittlerweile viele Kochkurse für Touristen, in denen man lernen kann, wie man die perfekte Nudel herstellt. Sie wird nur aus Wasser, Mehl und Hartweizengrieß hergestellt. Dieser Teig wird dann zu kleinen Zylindern geformt, aus denen diese kleinen “Conchigliette” oder Orecchiette dann mit einem Messer und einem geschickten Handgriff ihre typische Form bekommen. Sie können groß sein wie die “stacchioddi” von Ostuni, oder klein, wie die von Bari. Eine andere Variante sind die „strascinato“, dabei werden die Teigzylinder in die Länge gezogen und dann ineinander gedreht. Diese Form stammt aus Fasano und Brindisi. Es gibt viele Möglichkeiten, sie zuzubereiten, der Klassiker ist mit dem sog. Cime di rapa, einem Gemüse, das aus der Familie des Brokkoli stammt, das nur in Apulien und in den kalten Monaten angebaut wird.