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Si l’huile d’olive extra vierge est omnipr\u00e9sente dans la gastronomie locale, les c\u00e9r\u00e9ales ont une place importante dans l’alimentation traditionnelle. Qu’il s’agisse des taralli, des friselles, des pains et bien sur des p\u00e2tes, les c\u00e9r\u00e9ales utilis\u00e9es sont nombreuses, parfois issues d’une tradition locale comme par exemple le “grano arso” bl\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 au go\u00fbt de noisette et de caf\u00e9 ou plus ‘hype’ la farine de bl\u00e9 “Senator Capelli”, vari\u00e9t\u00e9 de bl\u00e9 rustique remise au go\u00fbt du jour. Une des formes traditionnelles du pain est la Frise, un petit sandwich coup\u00e9 en deux avant d’\u00eatre grill\u00e9. Le talent du peuple du Salento a transform\u00e9 une nourriture de pauvre en un plat frais et incontournable pour l\u2019ap\u00e9ritif. On frotte sur le pain pr\u00e9alablement humidifi\u00e9 une demi-tomate, puis on ajoute de l’huile et du sel, et \u2026 bon app\u00e9tit.<\/p>\n
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Un classique de la gastronomie apulienne. C’est un chausson de p\u00e2te lev\u00e9e remplie de tomate et de mozzarella et frit dans l’huile. Il est r\u00e9ellement le fast-food du Sud de l’Italie et explique par l’attachement que les habitants des Pouilles lui prodiguent la faible implantation locale de la junkfood internationale.<\/p>\n
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Avec environ 800 kilom\u00e8tres de c\u00f4tes, la r\u00e9gion des Pouilles est une \u00ab p\u00e9ninsule dans la p\u00e9ninsule \u00bb. La cuisine des Pouilles privil\u00e9gie l’utilisation des produits de la terre mais les produits de la mer sont tr\u00e8s pr\u00e9sents dans les recettes des grandes villes baln\u00e9aires. Taranto est r\u00e9put\u00e9e pour la culture des moules, en particulier la moule noire. Le “Mar Piccolo” de Tarante est enti\u00e8rement d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la culture et l’affinage de cette moule qui est la base de la pepatta di cozze : huile, ail, piment, persil et c’est tout. L’eau des moules forme un bouillon go\u00fbteux dans lequel le pain est tremp\u00e9.<\/p>\n
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Il y a plusieurs variantes selon la ville d’origine de la recette, mais la base est toujours : du riz, des pommes de terre et des moules cuits ensemble. Les moules sont pr\u00e9par\u00e9es de fa\u00e7on \u00e0 laisser la moule ouverte intacte dans une demi-coquille. On proc\u00e8de ensuite par couches, en alternant les pommes de terre avec les moules et le riz non cuit. On assaisonne avec une pinc\u00e9e de pecorino, du persil et de l’oignon. Puis on mouille avec l’eau des moules et de l’eau. Le dosage est important, une bonne tiella ne doit \u00eatre ni trop s\u00e8che ni trop humide.<\/p>\n
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La reine des p\u00e2tes apuliennes est l’orecchiette, qui exige de l’exp\u00e9rience, des comp\u00e9tences et de la pratique dans sa r\u00e9alisation. De nombreux cours de cuisine sont propos\u00e9s aux touristes pour apprendre \u00e0 confectionner ce type de p\u00e2tes. Faites \u00e0 partir uniquement d’eau, de farine et de semoule de bl\u00e9 dur, la p\u00e2te est fa\u00e7onn\u00e9e en petits cylindres puis \u00e0 l\u2019aide d’un couteau et d’un habile coup de mains on r\u00e9alise les orecchiette. Ils peuvent \u00eatre grands comme les stacchioddi d’Ostuni, ou petits, comme ceux de Bari. Si le morceau de p\u00e2te est laiss\u00e9 ouvert, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 “tra\u00een\u00e9” (“strascinato” en italien) avec le couteau sur la planche \u00e0 d\u00e9couper, vous obtenez le typique strascinato de Fasano et Brindisi. Il existe de nombreuses fa\u00e7ons d’accommoder les orecchiette, la recette la plus c\u00e9l\u00e8bre est celle avec les cime di rapa, un l\u00e9gume appartenant \u00e0 la famille de brocoli cultiv\u00e9 uniquement dans les Pouilles pendant les mois les plus froid.<\/p>\n
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